隨著科學技術的發展，人們對風味物質的研究越來越深入，本篇食品安全論文認為一些先進的提取技術和分離分析技術對食品風味物質的鑒定提供了技術支持，尤其是當前社會中食品安全問題突出，人們都希望相關技術進一步發展，將這些技術作為解決食品安全問題的重要工具，技術人員要根據待檢物的特征合理選擇分離分析技術，將技術優勢發揮到極致，提升檢測的準確性。《糧食與食品工業》(雙月刊)創刊于2003年，是國家糧食局無錫科學研究設計院和中國糧油學會共同主辦的集糧油基礎理論、實際應用于一體的綜合科技期刊，已成為米、面、油、食品、淀粉及深加工、倉儲、檢化驗等行業發布新技術、新產品、新成果信息的良好載體，工程技術人員交流技術、切磋技藝的合適平臺，是中國糧油學會食品分會和發酵面食分會會刊、是中國糧油學會油脂分會的支持媒體。

　　【摘要】所謂食品風味，就是人們對口中事物的感受，這種感受包括嗅覺以及味覺，同時也包括觸覺以及痛覺，食品中的風味物質具有一定的特殊性，要想通過科學的方法對其進行深入分析，就需要依靠先進的科學設備以及技術，本文就簡單分析了幾種常見的食品風味物質分離分析技術。

　　【關鍵詞】食品;風味物質;分離分析;技術

　　1前言

　　風味是區別兩種食物的直接特征，隨著對食品研究的深入，人們對風味越類越重視，最初經濟不發達的時候，人們對風味的認識只能停留在生理器官上，例如味覺和觸覺，但是風味物質在食品中的濃度較低，組分相對復雜，且比較容易揮發，隨著科技的發展，一些先進的儀器被研制出來，為人們分析風味物質提供了更多途徑。

　　2風味物質提取技術

　　2.1蒸餾萃取技術

　　所謂的蒸餾萃取，就是將有機溶劑和待分離樣品同時進行加熱，直至沸騰以后，風味物質就會融進有機溶劑中，具體做法如下：首選需要將待分離檢測的物質制成漿液，放置于圓底燒瓶中，并將燒瓶連接在儀器一側，然后將有機溶劑裝在另一個燒瓶中，連接在儀器的另一側;準備工作做好以后，將兩個燒瓶同時水浴加熱，有機溶劑的蒸汽和水蒸氣會在儀器中冷凝，水和溶劑會在U形管中被分離，然后分別流到兩個燒瓶中，這樣就達到同時蒸餾和提取的目的，只需要少量的溶劑就可以得打大量提取物，增加了風味物質的濃度，有利于后期的分析工作。這種技術屬于一種前處理技術，與其他分離技術相比，具有一定的重復性，且整個操作過程比較簡單。但是這種方法并不適合與分離所有風味物質，例如在分離提取香精時，一旦蒸餾的溫度沒有把控好，樣品就有可能發生反應，導致分離出來的物質不全面[1]。

　　2.2二氧化碳高壓萃取技術

　　該技術的原理如下：二氧化碳的溫度及壓力臨界點分別為31.05攝氏度和7.38兆帕，一旦環境超過這個臨街點，二氧化碳就會變為一種超臨界液體，其典型特征就是既具備氣體屬性，也具備液體屬性，從粘度上來說近似氣體，而從密度上來說卻近似液體，擴散性質非常好，能夠溶解大量物質。由于不同物質在二氧化碳中的溶解度有很大差別，且溶解情況也會受到溫度和壓力的影響，因此這種提取分離技術的選擇性較高，物質提取完成以后，改變溫度或者是壓力，二氧化碳就會變回為氣體，剩下的物質就是純凈的提取物，一般情況下都用該技術提取種子、植物以及香料中的精油，總結起來該種技術具有以下幾個特征：首先，該技術的提取能力較好;其次，臨界溫度為31.05攝氏度，因此非常適合提取一些熱敏性物料;第三，操作相對簡單、過程容易控制，提取時間短、效率高;第四，該技術的安全性較高，因為其溶劑為二氧化碳，不存在溶劑殘留問題;最后，溶劑可以循環使用，不會對環境造成污染，且成本較低[2]。

　　3風味物質分離分析技術

　　3.1氣味掃描檢測技術

　　氣味掃描儀就是我們平時所說的電子鼻，它屬于一種人工嗅覺裝置，主要用來檢測一些復雜的嗅味，具有較高的靈敏度。氣味掃描儀中最重要的部分就是氣味感知部分，該部分由很多個氣敏傳感器組成，具有很多種選擇性，因此在檢測多種氣體時可以體現出交叉敏感性，當各類氣味分子被檢測到時，傳感器就能將其轉化為物理信號組，這些信號與時間相關，方便計算。通過以上分析我們可以看出，經過電子掃描儀分離分析后得到的并不是定量結果或者是定性結果，而是整體信息，其中包含了樣品中所有揮發性物質，也就是說該技術識別到的不同信號代表不同氣味，收集并整理這些信號以后，將其與數據庫中的信號進行對比，就能夠對揮發性成分做出準確判斷，就像人類的鼻子一樣。國外技術人員曾經用這種方法檢測并分析臘腸的揮發性物質，從分析結果來判斷臘腸的新鮮程度，我國食品管理部門的技術人員也會用這種技術檢測蔬菜及水果的新鮮度，或者檢測食物油是否發生變質。這種檢測技術的最大優點就是檢測速度非常快，所能檢測的范圍大，因此應用應用范圍也較廣，在食品安全檢測中發揮著越來越重要的作用，值得注意的是，由于食品的種類非常多，其中的揮發性成分也有很多種類，因此最好將該技術與其他技術配合使用，提升檢測精度。另外，氣味掃描儀在使用的過程中會受到環境中溫度和濕度的影響，因此在使用該一起呢時要對環境進行嚴格控制，以免影響檢測結果[3]。

　　3.2氣相嗅覺測量技術

　　該種技術主要用于氣味活性化合物質的檢測和鑒定，在食品風味研究中的應用比較廣泛，原理如下：將分流口安裝在氣相色譜柱的末端，將待檢樣品分流到FID檢測器中，物質從色譜柱流出以后，聞香師會對香型和強度進行辨別，這種方式其實具有非常重要的應用價值，因為很多時候人的鼻子會比其他任何儀器都要靈敏，具體有以下四種應用方法：第一是稀釋法，就是對待測物質進行稀釋，聞香師在嗅探口鑒別，直到稀釋到再也聞不到味道為止;第二種是頻率檢測法，需要一組評估員同時鑒別和記錄一種物質，將記錄結果進行累計分析，提升鑒別的準確性;第三種是峰后強度法，就是在出峰后記錄一定時間內氣味強度的變化;第四是時間強度法，主要是通過記錄氣味強度及其持續的時間對氣味做出判斷。目前，該種檢測技術主要用于食品以及香料的檢測中，例如，在鑒別金華火腿時就用到了該種技術，由于其包含多種風味活性物質，最初的樣品風味輪廓中包含88種化合物，經過氣相嗅覺檢測以后，將重要化合物的數量精簡到22種，證明這22種化合物直接決定著金華火腿的風味;再比如，該種技術還經常用于鑒定白蘭地酒，通過酒中的香氣成分判斷酒的真假或者年份[4]。