“食品發(fā)酵工程”是一門快速發(fā)展的新興課程，具有涉及面廣、應(yīng)用性強的特點，文章以蘇州大學(xué)食品專業(yè)課程教學(xué)為例，從該課程的教學(xué)現(xiàn)狀、教學(xué)改進措施以及課程的實踐等方面對教學(xué)進行了探索，只有打破常規(guī)的教學(xué)模式，引入多元化的教學(xué)方法，才能大幅度提高該門課程的教學(xué)質(zhì)量。只有兼顧理論知識學(xué)習(xí)和實踐操作培訓(xùn)，才能使學(xué)生更好地滿足企業(yè)的需求。

　�。坳P(guān)鍵詞］食品發(fā)酵工程；高校；探索；實踐

　　俗話說“民以食為天”，飲食消費在我國國民的消費結(jié)構(gòu)中占著較大比重，我國的經(jīng)濟近些年得到了快速的發(fā)展，國民對食品的需求量也在不斷增加，而且越來越注重食品的品質(zhì)，因此風(fēng)味獨特、品種多樣的發(fā)酵食品越來越多地被搬上百姓的餐桌。發(fā)酵工程是食品行業(yè)發(fā)展中的一個重要的組成部分，在現(xiàn)代食品開發(fā)和生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。食品行業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景，對專業(yè)人才有著巨大的需求量，國內(nèi)已有近200所高校開設(shè)了食品工程的相關(guān)專業(yè)[１]。而“食品發(fā)酵工程”是高校食品工程方向的一門核心課程，其內(nèi)容豐富，涉及的知識點廣泛，是一門綜合性很強的專業(yè)課程，因此學(xué)生學(xué)習(xí)存在一定難度，而且老師授課也存在一定困難。以蘇州大學(xué)食品專業(yè)的“食品發(fā)酵工程”教學(xué)實際為例，對課程的教學(xué)進行改進，探索出一條理論結(jié)合實踐的創(chuàng)新教學(xué)之路，使書本內(nèi)容變得通俗易懂，讓該專業(yè)的學(xué)生更容易理解和運用。

　　一、“食品發(fā)酵工程”的教學(xué)現(xiàn)狀

　�。ㄒ唬┱n程性質(zhì)

　　“食品發(fā)酵工程”這門課程主要涉及食品發(fā)酵工藝的教學(xué)，開設(shè)這門課程的院�；�本都有食品專業(yè)和與食品相關(guān)的課程。蘇州大學(xué)地處經(jīng)濟發(fā)達的蘇南地區(qū)———蘇州，該地區(qū)食品企業(yè)較多，因此食品產(chǎn)業(yè)十分發(fā)達。該課程在蘇州大學(xué)的教學(xué)體系中屬于食品專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)選修課。此課程的教學(xué)分為理論課和實驗課兩部分，其中理論課占有36個學(xué)時，實驗課占有18個學(xué)時，是食品專業(yè)針對大二年級學(xué)生所開設(shè)的，該年級的學(xué)生思維活躍，求知欲很強。開設(shè)該課程是學(xué)校根據(jù)所處蘇南地區(qū)的地理優(yōu)勢，該地區(qū)有著眾多從事食品加工行業(yè)的相關(guān)企業(yè)，希望食品專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生能夠更好地與蘇州及其周邊城市的食品企業(yè)需求相契合，讓更多的學(xué)生在畢業(yè)后可以從事食品加工等相關(guān)工作，真正做到學(xué)以致用，將大學(xué)里學(xué)習(xí)到的寶貴知識運用到一線生產(chǎn)中。更重要的是滿足本地區(qū)食品加工行業(yè)旺盛的用工需求，提高企業(yè)對蘇州大學(xué)食品專業(yè)的認(rèn)可度。

　　（二）教學(xué)內(nèi)容

　　該課程的教學(xué)內(nèi)容較為豐富，涉及多個學(xué)科的知識，例如微生物學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和發(fā)酵工程等相關(guān)課程�？梢钥闯鲈撜n程教學(xué)內(nèi)容涉及多種重要的基礎(chǔ)學(xué)科內(nèi)容，其中，“食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理”涉及生物化學(xué)的知識點，“食品發(fā)酵微生物的多樣性”涉及微生物學(xué)的知識點，“食品發(fā)酵生產(chǎn)的過程控制”涉及物理化學(xué)的知識點，而“食品發(fā)酵生產(chǎn)的后處理工藝”又涉及發(fā)酵工程的知識點。同時，該門課程要求學(xué)生除了掌握基礎(chǔ)理論知識外，還要有著極強的實踐能力，能夠?qū)⑺�講授的內(nèi)容應(yīng)用到實驗課的實際操作中。此外，該門課程還要求任課教師具有充足的理論知識和豐富的實際操作經(jīng)驗，這樣可以使授課形式更加多樣化，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)盡可能貼近實際生產(chǎn)一線。

　�。ㄈ�）教學(xué)方式

　　該課程的教學(xué)方式在蘇州大學(xué)食品專業(yè)中還是相對傳統(tǒng)的，主要是教師單方面灌輸式的教學(xué)方法，教學(xué)主要分為理論教學(xué)和實驗教學(xué)。在理論教學(xué)中，任課教師主要講授該課程的相關(guān)原理，比如食品發(fā)酵過程中涉及的諸多微生物學(xué)原理是該校的授課重點，但是在涉及較為抽象的發(fā)酵工藝，例如在講解液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵工藝控制的相關(guān)知識點時，授課內(nèi)容顯得過于簡單，因此存在重原理輕工藝的問題。在教學(xué)過程中沒有充分意識到應(yīng)該進行由原理到工藝的分層次遞進式教學(xué)，原理和工藝的相關(guān)知識點同樣重要。而在實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，由于課時的限制，教師運用了同理論課類似的單方面灌輸式的教學(xué)方法，將大量時間投入到前期實驗原理的講解中，而真正留給學(xué)生動手操作的時間非常有限，此外設(shè)計的實驗操作都顯得較為常規(guī)，實驗內(nèi)容較為陳舊，沒有設(shè)計一些與時俱進的食品發(fā)酵的新方法，學(xué)生在上實驗課時往往顯得積極性不高，參與度不強。長此以往會影響課程的教學(xué)質(zhì)量，這一點需要任課老師引起重視，及時更新課程教學(xué)內(nèi)容，最好可以和目前產(chǎn)業(yè)一線的實際生產(chǎn)操作聯(lián)系起來，這樣可以使學(xué)生走上工作崗位后更好地滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求。

　　二、“食品發(fā)酵工程”的教學(xué)改進措施

　�。ㄒ唬┱n程體系的優(yōu)化

　　該課程的體系目前主要分為兩個部分：第一部分是關(guān)于食品發(fā)酵工程的理論基礎(chǔ)知識包括發(fā)酵反應(yīng)原理等；第二部分是食品發(fā)酵工程的相應(yīng)技術(shù)在食品行業(yè)的實際應(yīng)用，例如發(fā)酵酒類生產(chǎn)工藝、發(fā)酵調(diào)味品與豆制品的生產(chǎn)工藝等。盡管這些產(chǎn)品的發(fā)酵和釀造方法、具體生產(chǎn)工藝、使用的菌株以及產(chǎn)物的純化方法存在差異，但是基本的理論基礎(chǔ)是一致的，大體的工藝流程也存在一定的相似性，因此該課程的教學(xué)體系有著整合優(yōu)化的空間。例如將發(fā)酵產(chǎn)品進行歸類、擁有相近生產(chǎn)工藝的產(chǎn)品進行合并講解，可將發(fā)酵乳制品和發(fā)酵豆制品進行整合，并不斷細(xì)化相應(yīng)的教學(xué)大綱。任課教師要學(xué)會舉一反三，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)知識的能力，從而可以將學(xué)習(xí)到的理論知識觸類旁通的應(yīng)用于將來不同種類的發(fā)酵產(chǎn)物的生產(chǎn)中。

　�。ǘ�）教學(xué)內(nèi)容的合理選擇

　　蘇州大學(xué)對“食品發(fā)酵工程”理論課的課時量要求是36個課時，由于受課時的限制，任課教師很難對該課程的所有內(nèi)容進行面面俱到的講解，因此就需要教師對講課的內(nèi)容進行合理的選擇，有所取舍[２]�？紤]到大學(xué)二年級食品專業(yè)學(xué)生的特點，該課程的講課重點安排在生產(chǎn)工藝復(fù)雜、風(fēng)味要求較高的發(fā)酵食品上，例如白酒、葡萄酒等酒類，醬油、食醋等調(diào)味品以及腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品，而對一些成分相對簡單的添加劑包括檸檬酸、蘋果酸等只對它們的生產(chǎn)技術(shù)做概述，主要依靠學(xué)生自主學(xué)習(xí)從而獲得相應(yīng)知識。當(dāng)代高等教育就是要求學(xué)生有獨立思考問題的能力，首先依靠自學(xué)書本相關(guān)知識，在遇到不理解的知識點時可以進行及時記錄，利用課余時間向任課老師進行集中提問，這樣可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)書本知識的效率。

　�。ㄈ�）教學(xué)方法的多樣化

　　為了達到更好的教學(xué)效果，任課教師要打破思維定式，在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上，可以結(jié)合一些新的教學(xué)手段，使教學(xué)方式多元化，這樣可以調(diào)動學(xué)生的好奇心，增強學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高教學(xué)效果，下面是幾個簡單的例子。1.建立互動教學(xué)模式。教師在該課程的實際講解過程中，可借用一些實際產(chǎn)品作為教具，例如在講解“發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝”這一章內(nèi)容時，可以將市售的牛奶和酸奶帶進課堂，走入學(xué)生中，增加師生的交流互動。通過比較兩者包裝盒上各生產(chǎn)參數(shù)的區(qū)別，并突出酸奶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、儲存條件等一系列數(shù)據(jù)，從而幫助學(xué)生對乳制品發(fā)酵知識點的理解，加深其學(xué)習(xí)的印象。又比如在講解“發(fā)酵調(diào)味品與豆制品生產(chǎn)工藝”這一章內(nèi)容時，可以將市售的醬油、食醋、豆腐乳、發(fā)酵醬和豆豉帶入課堂，分發(fā)給學(xué)生傳閱，對這些常見的調(diào)味品與豆制品進行比較，得出不同產(chǎn)品的優(yōu)勢和劣勢，從而更好地了解我們平時經(jīng)常接觸的這些發(fā)酵食品。在講解“酒類生產(chǎn)工藝”這一章內(nèi)容時，可以將市面上排在銷售榜前列的葡萄酒、黃酒、白酒和啤酒帶入課堂，讓同學(xué)們進行仔細(xì)比較，從原料、發(fā)酵工藝和存貯條件等方面對這些不同酒類進行分析，得到不同酒類相應(yīng)的特點。運用教具教學(xué)最重要的一點是培養(yǎng)學(xué)生們學(xué)習(xí)的熱情以及總結(jié)知識點的能力，從根本上提高學(xué)生們學(xué)習(xí)該課程的效率，促進該課程的進一步改革。2.利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)工具。任課老師要學(xué)會利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)工具，2020年是不平凡的一年。隨著新型冠狀病毒疫情在全球的快速蔓延，面對來勢洶洶的疫情，國家采取了十分有效的居家隔離的抗疫方式。高校教師和學(xué)生只能待在家中，不能去學(xué)校和學(xué)生進行直接的授課，傳統(tǒng)的課堂面對面教學(xué)模式變?yōu)榱私處熯\用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺進行授課，學(xué)生在家上網(wǎng)課的模式。通過這段時間的網(wǎng)絡(luò)授課，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)工具的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)，例如教師可以在平臺上上傳一系列和教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的視頻，從而拓展學(xué)生的知識面；在課后學(xué)生可以在平臺上進行留言，向教師提出上課過程中不明白的知識點，而教師同樣可以利用平臺及時進行答疑解惑，從而使學(xué)習(xí)從線下有限的時間延伸到課后充裕的時間中，這樣學(xué)生也能夠及時對課堂上所學(xué)內(nèi)容進行課后的復(fù)習(xí)鞏固。疫情防控常態(tài)化后，任課教師在上“食品發(fā)酵工程”課程時，可以有效利用“雨課堂”“智慧樹”等網(wǎng)絡(luò)在線平臺進行輔助教學(xué)，同時提高該門課程的教學(xué)效果。將線上和線下教育結(jié)合起來，這也將成為未來高校教育的發(fā)展趨勢，高校教師要勇于更新教育理念，突破傳統(tǒng)教學(xué)模式，從而更好地承擔(dān)起新時代賦予高校教育工作者的神圣職責(zé)，不辜負(fù)“人民教師”這一光榮稱號。3.設(shè)計發(fā)酵設(shè)備模型。在食品發(fā)酵與釀造過程中用到的發(fā)酵設(shè)備種類繁多，教師在講授“發(fā)酵過程的主要設(shè)備”本章內(nèi)容時，指導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)完固體發(fā)酵設(shè)備和液體發(fā)酵設(shè)備的知識點后，根據(jù)所學(xué)設(shè)備運行原理，自主設(shè)計一些發(fā)酵設(shè)備的模型，教師根據(jù)設(shè)計模型的樣式、可行性等對學(xué)生的作品進行打分，指出優(yōu)缺點，幫助對其設(shè)計的發(fā)酵模型進行不斷改良。在這個過程中學(xué)生會加深對書本上原本枯燥的發(fā)酵設(shè)備知識點的理解，同時也是一種良性的師生互動交流。該教學(xué)模式是針對本課程應(yīng)用性強的特點所設(shè)計，在今后的教學(xué)過程中應(yīng)該大力推廣。如果條件允許，還可以邀請產(chǎn)業(yè)的一線生產(chǎn)者比如維修工程師走進課堂，對一些生產(chǎn)中使用頻率較高的發(fā)酵設(shè)備模型進行構(gòu)造講解，說明一些實際生產(chǎn)中可能遇到的問題。例如發(fā)酵設(shè)備故障判斷，如何修理，平時如何進行設(shè)備良好的保養(yǎng)，更重要的是告知相應(yīng)的操作原理，畢竟“授人以魚，不如授人以漁”。這種教學(xué)方法可以讓學(xué)生走上工作崗位后盡快熟悉生產(chǎn)設(shè)備，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，從根本上提高企業(yè)的效益。企業(yè)可以長期和學(xué)校進行合作，派遣有經(jīng)驗的一線工人對學(xué)生進行指導(dǎo)，幫助他們盡快跳出書本知識，與一線產(chǎn)業(yè)進行有效接軌。4.學(xué)生上臺授課。為了使學(xué)生有主人翁的意識，可以適當(dāng)安排課時用于師生角色互換。蘇州大學(xué)食品專業(yè)的學(xué)生來自五湖四海不同的省份，各個省份都具有特色鮮明的發(fā)酵食品。在講解“發(fā)酵酒類生產(chǎn)工藝”這一章內(nèi)容時，可以讓來自主要白酒產(chǎn)地的同學(xué)上臺進行講解，教師則和其他學(xué)生一同聆聽。例如讓來自貴州的同學(xué)講解茅臺酒的制作工藝，請四川的同學(xué)講解五糧液的制作工藝，請山西的同學(xué)講解汾酒的制作工藝等。對家鄉(xiāng)的白酒進行介紹，和不同產(chǎn)地的白酒相比有何優(yōu)勢，在課堂上營造出積極討論的氛圍。學(xué)生在準(zhǔn)備講稿材料的過程其實就是一個自主學(xué)習(xí)相關(guān)白酒知識的過程，使學(xué)生真正參與到這門課程的教學(xué)活動中，增加學(xué)生學(xué)習(xí)“食品發(fā)酵工程”的動力，培養(yǎng)學(xué)生自主獲得知識的能力，從而加強對知識點的掌握。這種方法既可以使學(xué)生增加對家鄉(xiāng)的了解，增強家鄉(xiāng)榮譽感，更重要的是加深對課程的理解，明白“食品發(fā)酵工程”這門課程的學(xué)習(xí)不是簡單地學(xué)習(xí)書本上看似枯燥的理論知識，對書本知識的相互探討和交流也是學(xué)好這門課程的關(guān)鍵，這一點學(xué)生不應(yīng)該忽視。學(xué)生們主動扮演起教師授課，也能體會到任課教師授課的不容易，這樣平時上課會更加認(rèn)真專注，課堂紀(jì)律也會得到很大的改觀。

　　三、“食品發(fā)酵工程”的實踐探索

　　（一）實驗內(nèi)容的改進

　　目前蘇州大學(xué)“食品發(fā)酵工程”的實驗部分僅占18個課時，包括菌種的篩選、保藏、不同發(fā)酵培養(yǎng)基的配置等實驗，實驗內(nèi)容顯得不夠飽滿，僅僅涉及一些基礎(chǔ)實驗，沒有涉及一些工藝復(fù)雜、技術(shù)要求性高的實驗內(nèi)容，這樣就可能和時下的生產(chǎn)技術(shù)脫節(jié)，不利于學(xué)生們視野的拓展。隨著各種發(fā)酵技術(shù)的突飛猛進，該門課程的實驗內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與時俱進，能夠?qū)⑸嫌螌嶒炇已芯亢拖掠蔚墓�業(yè)生產(chǎn)實踐相結(jié)合，這樣才能更好地滿足食品企業(yè)對食品專業(yè)學(xué)生掌握相應(yīng)技能的要求，同時增強學(xué)生在實驗過程中理論結(jié)合實際的應(yīng)用能力以及自主創(chuàng)新能力。比如增加一項以上的應(yīng)用性實驗，讓學(xué)生自主設(shè)計實驗流程，擬定實驗方案，在任課教師審核通過后，可以獨立地開展實驗操作，讓學(xué)生參與到整個食品發(fā)酵生產(chǎn)的過程中，通過這種方法不僅能豐富該門課程的實驗內(nèi)容，更重要的是培養(yǎng)了學(xué)生自主創(chuàng)新的能力。由于自主創(chuàng)新一直是學(xué)生較為缺乏的一項能力，也是我國教育界一直在呼吁培養(yǎng)的重要能力，不僅僅是在現(xiàn)在的課堂上，更重要的是在今后學(xué)生們踏上各自的工作崗位以后，依然能保持這樣良好的創(chuàng)新能力。

　�。ǘ�）實習(xí)基地建設(shè)

　　“食品發(fā)酵工程”本身具有綜合性高和應(yīng)用性強的特點。為了使食品專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后能夠更好地和食品企業(yè)對接，真正將學(xué)到的理論知識轉(zhuǎn)化為能力，做到學(xué)以致用，實習(xí)基地的建設(shè)顯得尤為重要[３]。高校應(yīng)該積極聯(lián)系相關(guān)食品企業(yè)，定期安排食品專業(yè)的學(xué)生進行食品發(fā)酵的工廠化實訓(xùn)，這樣可以讓書本上枯燥的理論知識更加直觀，使學(xué)生們真正了解生產(chǎn)過程和發(fā)酵的工藝。通過現(xiàn)場觀摩發(fā)酵設(shè)備的生產(chǎn)運行，提高學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的興趣，學(xué)生學(xué)習(xí)的途徑增多了，學(xué)習(xí)的內(nèi)容更加豐富和實際，并且更好地掌握了工廠發(fā)酵的工藝方法。更重要的是，學(xué)生對將來投身到食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有更大的熱情，蘇州大學(xué)食品專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后會存在選擇迷茫，是直接參加工作，是在國內(nèi)深造，還是出國留學(xué)，時常會搖擺不定，總之會有相當(dāng)一部分學(xué)生在畢業(yè)后未從事食品加工等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，無法滿足蘇南地區(qū)食品企業(yè)較大的用工需求，這同樣也是困擾其他地區(qū)高校一個長期存在的問題。通過增強實習(xí)基地的建設(shè)，使學(xué)生盡早投入到實際生產(chǎn)中，在學(xué)習(xí)一線實際操作知識的同時可以獲得企業(yè)發(fā)放的相應(yīng)報酬，企業(yè)經(jīng)過若干年的投入，一定可以有效扭轉(zhuǎn)目前這一不利局面。

　　四、總結(jié)

　　本文結(jié)合蘇南地區(qū)食品企業(yè)較多、對相關(guān)專業(yè)人才需求量大的特點，以蘇州大學(xué)食品專業(yè)的“食品發(fā)酵工程”教學(xué)為例，分析了現(xiàn)階段該課程教學(xué)存在的通病，通過不斷豐富和完善教學(xué)內(nèi)容，改變教學(xué)方法等一系列手段，提高該門課程的教學(xué)質(zhì)量。“食品發(fā)酵工程”是一門快速發(fā)展的應(yīng)用性很強的新興學(xué)科，因此該門課程的教學(xué)是一個不斷改進、不斷完善的過程[４]。同時對其實踐的探索是必要的，不僅可以滿足眾多的食品企業(yè)對食品發(fā)酵工程專業(yè)人才的迫切需求，更重要的是有利于食品專業(yè)的學(xué)生未來個人事業(yè)的發(fā)展，為學(xué)生今后走上生產(chǎn)工作崗位奠定了扎實的基礎(chǔ)。

　　參考文獻

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　　作者：何淵