隨著中國酒店經濟的快速發展，酒店的種類也在不斷變化，不同類型酒店的內部運作結構也不盡相同，但值得一提的是，食品飲料部門因其特殊性而屬于各種類型。酒店內部受到了管理層的關注，接下來小編簡單介紹一篇優秀酒店管理論文。

　　酒店餐飲部的人員配置是否合理，人員配置的方法是否科學，直接影響了酒店的正常運營節奏，以及酒店在消費者心中的滿意度。因此如何更好地解決餐飲部人員配置的相關問題就成為了擺在酒店管理者面前的一項任務。

　　一、餐廳人員編制的原則

　　(1)人盡其用：人是最寶貴的財富，人力資源也像其他資源一樣是有價值的，所以應該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應用。但是人力資源又不完全等同于物，物多了只會占用資金，造成積壓;而人多了不僅消耗資金，還容易生出事端，造成內耗。所以，餐廳定編一定要讓人盡其用，減少不必要的內耗。在酒店企業的內部應制定合理有效的人員激勵機制，促使人才的效能發揮到最高，同時也讓員工享受到應有的回報。

　　(2)科學合理：根據餐廳的具體情況比如規模大小，等級高低，設施設備齊全程度，餐廳的現代化水平高低，量體裁衣，參照科學的理論，制訂人員編制，才能保證每個員工得到合理的工作量。同時餐廳應根據自己的實際情況盡量使用現代化的設備。比如一個傳統收銀臺需要2個收銀員，你購置一臺收銀機，可能一個人就能勝任。一個中等規模、經營良好的餐廳需要5個洗碗工，如果使用洗碗機，或許3個人足矣。隨著現代化水平的深入，電子菜單，移動pos機等等現代化設備也走進了很多餐飲企業，從而節約了酒店的人力成本，合理配置了人力。

　　(3)均衡比例：酒店餐飲部應根據本餐廳的具體情況對前臺服務人員與后臺服務人員的比例進行均衡，根據酒店自身的規模和特點對服務人員與行政人員以及其他工作人員的比例進行調控，將有利于餐廳工作的正常進行。作為餐飲服務來講，其特點是服務項目種類繁多，人員流動速度快，服務環節多，對客服務時間長，最容易出現問題，針對這些特點酒店應該盡量提高服務員的比例，縮減行政人員與其他工作人員的比例，使服務員的人數與服務需求的數量保持平衡。

　　二、酒店餐飲部員工分工

　　(1)組織決策工作：組織決策屬于餐飲高層管理工作，以企業主管業務經理和餐飲部經理為主。

　　(2)食品原材料供應工作：食品原材料供應主要由采購、驗收、儲藏部門負責。

　　(3)廚房生產工作：廚房生產是餐飲管理的中心環節，主要由廚師長負責。

　　(4)餐廳銷售服務與管理工作：餐廳銷售服務是滿足客人需求的最終體現。餐廳銷售服務管理主要由餐廳經理負責。

　　(5)餐飲成本核算：成本核算是控制成本消耗、提高經濟效益的重要手段。餐飲成本核算一般由財務部成本核算員負責。

　　三、影響餐飲人員編制的主要因素

　　對餐飲人員進行合理編制可以優化員工結構，彈性安排人力，降低勞動力消耗，充分調動員工的積極性，并且直接影響到餐飲生產效率，服務質量。因此在編制時應著力考慮以下影響因素：

　　(1)餐廳規模檔次及座位量：餐廳規模檔次的高低直接影響到分工的疏密，檔次越高，所需座位數量越多，服務要求越高，服務細化程度越強，用人也就越多;反之，餐廳的檔次越低，座位數有限，服務要求也就不是特別高，用人就可以相應減少。

　　(2)員工的服務質量：員工的服務質量包括員工的個人素質和服務水平。員工服務質量的高低直接影響到客人對餐廳的滿意度和酒店在市場環境中的知名度和美譽度。服務技能熟練，服務方法得當，服務效率就高，接待客人的數量就多;反之，服務技法生澀，服務效率就低，單位時間內接待客人的數量就有限從而也影響到了餐飲企業的整體效率形象。

　　(3)廚房生產力水平：爐灶的數量決定著廚房的生產能力，廚房的生產能力本身也受餐廳的接待量影響，餐廳的接待量大，廚房的生產能力就要高，所需爐灶的數量越多，相應廚房的用人量也應增加。

　　(4)餐飲經營的季節性：餐飲經營有淡季和旺季，人員配備時應適時，適量，旺季時人員不足可以適當招聘短期工，淡季時可以組織員工培訓或休假。

　　四、餐飲企業人員配備方法

　　餐飲人員的配備根據組織機構中人員的分工不同，工作內容不同而變化，其基本方法可以按照3類不同人員來確定。

　　(1)管理人員的配備方法：餐飲企業的管理人員主要指主管以上的人員。其人員配備方法主要采用崗位定員法。根據組織機構設計，在分析企業規模、管理層次、各級管理工作的工作量大小的基礎上來確定崗位設置，然后根據工作需要按崗定人，確定崗職人數。在能夠照顧業務工作的前提下，員工宜少不宜多。

　　(2)廚房人員的配備方法：確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。3、菜單經營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。4、員工技術水準狀況。5、餐廳營業時間的長短。廚房用人包括廚師，加工人員和管事部勤雜工3種。其人員配備方法以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師，其他加工人員可作為廚師的助手。其配備方法有兩個：

　　第一、核定勞動定額：即選擇廚師人員和加工人員，觀察測定在正常生產情況下，平均一位上灶廚師需要配備幾名加工人員，才能滿足生產業務需要，由此核定勞動定額。第二、核定人員配備：在廚師勞動定額的基礎上，影響人員配備的還有廚房勞動班次，計劃出勤率和每周工作天數三個因素。

　　(三)餐廳人員的配備方法

　　餐廳人員以服務人員為主，包括領位員，傳菜員，酒水員和桌面服務人員。其人員配備方法也以勞動定額為基礎，重點考慮桌面服務人員。其配備方法為：1、核定看管定額 即選擇服務人員，觀察測定在正常經營狀態下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個座位。因餐廳的檔次和規模的不同，其看管定額有較大區別。2、編制餐廳定員即在看管定額確定的基礎上，餐廳定員配備方法與廚房基本相同，其區別僅在于影響人員編制的因素增加了一個座位利用率。

　　閱讀期刊：經濟與管理

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