《河南商報》“味道河南”刊發《牛肉拉面源自小吃》的舊事后，便不竭在河南、甘肅兩地惹起“地動”，并惹起了焦作市以及縣本地的高度關心。日前，河南省焦作市縣在本地召開“拉面汗青淵源與飲食文化傳承座談會”，牛肉拉面創始人第六代孫陳九如攜家傳秘方與河南商報記者受邀出席了本次座談會。

　　事務回首

　　牛肉拉面源自小吃

　　打開被譽為“中華第一面”的牛肉拉面的汗青材料，你會驚訝地發覺：這種小吃，竟然跟河南省焦作市縣的小吃小車牛肉相關。切當地說，牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時用的湯。

　　清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南縣境內)國子監太學生陳維精處進修小車牛肉老湯面制造工藝后帶到，經陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的立異、改良后，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”同一了牛肉拉面的尺度。在之后200多年的歲月里，牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國度確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

　　反應

　　甘肅淡定，河南質疑

　　4月25日，《河南商報》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊發《牛肉拉面源自小吃》的報道后，在讀者中惹起強烈反應。附和者感傷河南飲食文化的精湛，質疑者則擔憂會惹起河南與甘肅兩地的口水戰。

　　河南

　　有網友暗示不屑：“怎樣趕腳你們河南商報人有點韓國人的作風，什么功德兒都能往河南人本人身上攬，人家甘肅那碗面跟河南有毛關系啊?”

　　《牛肉拉面源自小吃》的報道惹起了焦作市相關部分的高度注重，并委派焦作市檔案局局長等人員到縣做飲食調研。

　　縣政協牛生霞看了《牛肉拉面源自小吃》的報道后，用了兩個字和一首詩表達了本人的。兩個字是“震動”，一首詩是援用初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居大聲自遠，非是藉秋風”。

　　9月10日，縣相關部分召開“拉面汗青淵源與飲食文化傳承座談會”，旨在摸索若何承繼和本土飲食文化。

　　甘肅

　　出乎河南人預料的是，人看到《河南商報》的此篇報道后，表示得相當淡定。出名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海公開答復：“牛肉拉面就是從你們河南學的，但傳到后，被我們人改良了。”

　　因為《河南商報》此篇報道在網上的轉載率、坊間的率極高，最終，牽動了200多年前的“當事人”陳維精后人的關心。

　　牛肉拉面創始人、清嘉慶年間國子監太學生陳維精的第六代孫、年過六旬的陳九如，在看到《河南商報》“味道河南”系列報道后，自動連線河南商報：“我有兩個沒想到，沒想到河南商報會找尋到這段汗青，并在惹起這么大的驚動;沒想到從清嘉慶年間到今天，河南與甘肅的相逢源于一碗牛肉拉面。”相逢

　　“你們報道一出，我忙了好一陣子”

　　上周，處于風口浪尖的陳九如照顧家傳200多年的牛肉湯面秘方，從回到闊別近二十載的本籍—焦作市縣月山鎮蘇寨村，并加入了本地召開的“拉面汗青淵源與飲食文化傳承座談會”。

　　陳九如，原就職于市科協，2011年退休。陳九如曾任電子樂器協會會長，大學專利事務所總工程師，曾掌管研制了太陽能微電腦時間節制器、中國第一代多功能電子琴等國度級科技項目，曾參與研發中國科學院凍土工程國度重點嘗試室青藏高原研究的“太陽能智能溫室節制系統”等重點工程。

　　見到記者，年過六旬的陳九如感傷：“你們報道一出，我在忙了好一陣子。由于在看到報道的親友舊故都向我討鹵牛肉吃，我曾經先后鹵了好幾大鍋牛肉分送各家。”

　　舊事解讀

　　河南湯面秘方是從流到甘肅的

　　的小車牛肉怎樣會傳到了呢?

　　陳九如引見，按照陳家長輩回憶以及陳氏家譜記錄，陳維精是清嘉慶年間的國子監太學生。清朝國子監是國度辦理教育的最高行政機關和國度設立的最高學府，坐落在東城區安靖門內國子監街(原名成賢街)。

　　陳維精在國子監讀太學時享受膏火費和伙食費期待遇，糊口算是較為敷裕的。其時他碰到了來自甘肅、家道貧寒的補班學友馬六七。補班的學生沒有享受朝廷的伙食費和膏火費補助的資歷，馬六七次要靠假貸讀書，糊口比力貧苦。陳維精曾援用唐韓愈的四句話來描述馬六七的糊口：“太學四年，朝齏暮鹽。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齏：腌菜。早餐用腌菜下飯，晚飯蘸鹽進餐)為此，陳維精經常在衣食上予以馬六七協助。

　　陳維精自幼喜好研究西醫中藥，出格是藥材調味之功能，成年后，更是躬親，研究食材烹飪是陳維精不為外之情趣，曾借白居易的《琵琶行》對本人研制的配方譏諷：“切切斬斬肉一盆，肉碎鮮湯落玉盤。”陳維精對明代才子劉基頗有研究，他對兒孫們經常贊同劉基的《菜窩說》是“神筆之作”，“百讀不厭”。他不只崇尚劉基的飲食哲學，更崇尚劉基的為人處世之道，并不時以劉基為楷模勉勵本人。

　　同在上學，言語、飲食等地區間的差別是必定具有的，同窗之間進行一些文化上的交換也是在所不免的。甘肅人馬六七很可能就是這個期間獲得陳氏家傳秘方并帶到的。

　　值得一提的是，雖然陳維精祖輩皆是以廚師這個職業謀生，但陳氏家族從陳維精起頭，便不再承繼祖業開飯店了。

　　因為家傳湯面配方及其他幾種家傳美食被當做傳家寶世代相傳，因而，陳家的兒女，幾乎人人會做牛肉面、水爆牛肚仁等。

　　牛肉拉面源自小吃

　　河南商報首席記者 馬紅麗

　　2014年4月25日訊 打開被譽為“中華第一面”的牛肉拉面的汗青材料，你會驚訝地發覺：這道特產，竟然跟河南省焦作市縣的名吃小車牛肉相關。

　　小車牛肉，是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原卵白充實溶入湯中，冷卻后，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片。這品種似于開封垛子牛羊肉的鹵品因為牛肉曾經與湯汁裹雜在一路，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的優美。煮小車牛肉的老湯，放涼后曾經成了肉凍的膠狀物，鮮美非常。此湯即是牛肉拉面用的老湯。

　　源于小車牛肉的老湯

　　被譽為“中華第一面”的牛肉拉面，源于河南省焦作市縣的一道小吃?坊間說：這是真的。

　　源自縣的哪道小吃?《焦作晚報》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明說，牛肉拉面源自縣的小車牛肉。切當地說，是牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時用的湯。

　　清嘉慶年間(1799年)，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府河內縣蘇寨村(今河南縣境內)陳位林的父親陳維精處進修小車牛肉老湯面制造工藝后帶入，經陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的立異、改良，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、五黃(面條黃亮)”同一了牛肉拉面的尺度。在其后200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，博得了國內甚至全世界范疇內門客的好評，1999年被國度確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

　　何謂“小車牛肉”

　　自家鹵好牛肉后，推著小車沿街叫賣，這就是小車牛肉名字的由來。

　　但小車牛肉毫不是通俗的鹵牛肉，而是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原卵白充實溶入湯中，冷卻后，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片。這品種似于開封垛子牛羊肉的鹵品因為牛肉曾經與湯汁裹雜在一路，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的優美。

　　若是把肉類的鹵成品分類歸檔，劃分出男女之此外話，我更情愿把鹵牛肉、鹵羊肉以至豬頭肉歸為漢子、漢子，而垛子牛羊肉之類的我更情愿想象為女人，柔情似水、千嬌百媚。

　　不外，以上說的只是肉。湯呢?鹵牛肉的湯，放涼后曾經成了肉凍的膠狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美非常。而前人是很講究用湯的，湯是調料，天然是不克不及把剩下的湯隨便丟棄的，除了留一部門當做下次鹵肉的老湯用，還有一部門湯下面條、當調料，都是寶，這個寶后來輾轉到了，就成了牛肉拉面用的老湯。

　　關于老湯的質疑

　　當然，牛肉拉面源自縣的小車牛肉這種坊間說法也具有質疑。

　　質疑的第一個來由是拉面的制造汗青。這個版本的根據是距離100多公里的青海民和縣就發覺了有4000年汗青的拉面化石，申明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工手藝。從這化石看，以至可據此認為牛肉拉面的形態多半是本土傳承下來的。

　　質疑的第二個來由是原料。周邊自漢代以來就是物產豐饒的半農半牧區，牧業的地位和農業不相上下，大量的牛羊養殖和食用習慣延續成為保守。

　　但小我認為這種質疑有點本末倒置，疏忽了后面定語的具有。由于坊間一直在強調的是：牛肉拉面用的湯源自小車牛肉的老湯。這種分歧地區飲食大融合的概念，我感覺仍是有點靠譜的。而靠譜的論據就是源于中國汗青上無數次大規模的生齒遷移。

　　生齒遷移帶來的口舌之變生齒遷移是人類社會遍及具有的社會經濟現象，次要是因為經濟、、軍事、天然、教等要素形成的。中國挪動的成長波濤壯闊，汗青上無數次大規模的生齒遷移，對我國今天的生齒分布有很大影響，并推進了我國各民族的融合及經濟文化交換。

　　而挪動帶來的最間接的改變，除了生齒數量的變化，還伴有新民族的發生，好比回族(元朝時，多量波斯人遷到中國，他們同漢、蒙等族持久混居，互通婚姻，構成新的民族—回族)，還有一個不爭的現實，就是飲食等糊口習慣的改變、求同存異。

　　黃河中下流平原是中華民族的發源地，秦漢以前，中國生齒分布是以黃河中下流平原為核心的，從秦漢期間起頭，雖然朝廷為了需要，組織黃河中下流平原生齒向南方的長江流域和珠江流域遷移，但直到西晉與東晉之交時的“五胡亂華”以及北宋末年的靖康之變，迫于和平，約有上百萬華夏遷移，才從底子上改變了中國生齒分布以黃河道域為重心的款式。

　　人跟著腳步的行進，把吃的、用的，以及、思惟也帶到了與他腳步并行的地區。這點并不難理解。好比后來的靖康之變，跟著大宋的南遷，代表著其時世界上最先輩的飲食文化的北宋的吃、喝以及烹調等，便也隨之南遷到杭州等地生根抽芽，并按照本地人的飲食習慣慢慢演變成了風靡全國的杭幫菜。

　　還有我們之前提到的縣的水席(三八席)，本地研究者就認為跟明朝洪武、永樂年間兩次大的山西生齒大遷移相關。

　　從這個方面推論，馬六七同窗可能因為戰亂什么的湊巧來了一次懷慶府，也很有可能壓根就沒到過懷慶府，而是懷慶府的移民陳維精同窗輾轉到了甘肅，把這個制湯留在了本地。

　　最終，仍是口舌間的那點兒微妙變化無意間記實了人類的那段變化史。