以雞肉為主料，添加調(diào)味料和香辛料進行煎炒，即為小煎雞，經(jīng)高溫滅菌得到可長期貯藏的工業(yè)化菜品。以小煎雞品質(zhì)為指標，對輔料配方、制作工藝進行優(yōu)化，并添加藥食同源的紫蘇提升品質(zhì)；主要技術參數(shù)為雞肉切丁燎煮，紫蘇水浸泡時間40~50min，香辛輔料碼料時間20~30min，炒制功率1200~1300W，炒制時間10~12min，工業(yè)化產(chǎn)品長期貯藏的殺菌條件為121℃溫度下滅菌15min；產(chǎn)品感官為紅綠相間、肉體紅亮，香味濃郁，麻、辣、鮮、香協(xié)調(diào)，軟硬適中、口感柔脆、有嚼勁韌勁但不柴綿；理化指標檢測結(jié)果為粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，內(nèi)聚性為6.25Pa，高溫殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期90~100d。

　　關鍵詞：川菜菜肴；小煎雞；工業(yè)化；工藝條件

　　“吃在四川、味在自貢”的美譽源于自貢菜味厚、味重、味濃、味豐、回味無窮的特點。在自貢濃郁本土文化熏陶下，以鹽幫文化為引領，精鉆細研，創(chuàng)造了具代表鹽幫滋味的特色食品——小煎雞[1]。長期以來，“小煎雞”成為大眾喜聞樂見的特色川菜，食客多、消費量大、增值幅度大，具有廣闊的消費市場[2]。盡管“小煎雞”有著較好的開發(fā)前景及較大的市場容量，但限于其傳統(tǒng)的烹飪方式和品質(zhì)特點，使得其缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，在口味、口感上存在著極大差異，很難滿足越來越挑剔的大眾口味；同時，目前小煎雞消費場所及食用方式，主要還是在餐館酒樓（如自貢著名餐館代表阿細系列——村村小煎雞）及家庭餐桌上即時烹制與食用，這給生活節(jié)奏越發(fā)快速的年輕人帶來許多不便，限制了“小煎雞”的消費量及對雞肉資源開發(fā)利用的規(guī)模，也就沒有產(chǎn)生應有的經(jīng)濟效益。為此，試驗以小煎雞品質(zhì)為指標，對輔料配方、制作工藝條件進行優(yōu)化，篩選較佳的技術參數(shù)，并通過高溫殺菌延長保質(zhì)期，以探討四川特色肉類菜肴小煎雞工業(yè)化的可能。

　　1材料與方法

　　1.1原輔料雞肉：童子雞雞肉或雞腿肉。輔料：花椒、干紅辣椒、八角、老生姜、蔥蒜、生抽醬油、醋、料酒、白砂糖、食鹽、嫩姜、新鮮辣椒等，當?shù)厥惺邸?.2主要儀器設備炒鍋、080ST型超聲波清洗器、JA1003型分析天平、LRH-250C型培養(yǎng)箱、SYQ-DSX-280B型滅菌鍋、SMS型質(zhì)構(gòu)儀等。1.3小煎雞的制作1.3.1工藝流程①紫蘇段→煮沸→過濾→紫蘇水；②童子雞宰殺→去內(nèi)臟、頭和腳后洗凈→宰切→燎煮；①+②→浸泡→碼料腌制→炒制→包裝→滅菌→檢驗→小煎雞產(chǎn)品。↓小煎雞菜品→直接食用1.3.2操作要點將童子雞宰殺后去內(nèi)臟和頭腳，雞肉洗凈，去血膜邊角，帶骨宰切成丁，大小1.5~2.5cm。干紅辣椒剪成1.0~1.5cm小段，青鮮椒選用二荊條青辣椒，洗凈后切成1.0~1.5cm長的筒狀小段，嫩姜洗凈后切成1.0~1.2cm的顆粒狀。選用的紫蘇為干燥的紫蘇莖，剪成1.5~2.0cm的小段，稱取紫蘇小段200g，加入水5000mL，浸泡30min，電磁爐在800℃下小火熬制30min，待水量2000mL時，用2層干凈紗布濾出液體，冷卻待用。1.4試驗設計1.4.1原料和輔料最佳配比的確定稱取宰好的雞肉100g，根據(jù)生活經(jīng)驗，設計6種不同配方組F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，F(xiàn)4，F(xiàn)5，F(xiàn)6。按照加工工藝流程進行炒制，以外觀和口感為指標進行品質(zhì)評價。輔料的配比設計見表1。1.4.2紫蘇浸泡時間的確定雞肉燎煮后撈出冷卻到室溫，加入紫蘇浸提液，進行不同時間的浸泡，然后碼料腌制、炒制，以外觀口感及抑菌效果為指標，評價成品品質(zhì)。1.4.3碼料腌制條件的確定分別稱取雞肉100g，將其燎煮、浸泡后的撈出，用八角、料酒、醬油、食鹽等佐料進行混勻，放入超聲波清洗器中，開啟電源，功率調(diào)至500W，溫度設為25℃。碼料腌制時間分別為0，10，20，30，40，50，60，70min，取出后炒制，以外觀、口感和氣味為指標，評價成品品質(zhì)。1.4.4炒制參數(shù)的確定小煎雞炒制過程主要受炒制功率和炒制時間的影響較大，試驗設計采用電磁爐，選取多個不同功率（400，600……1800W），考查不同功率范圍炒制相同的時間（10min），對比外觀、口感及香味等之間的差異，選取最適的炒制火力。得到合適的炒制火力后，設計試驗用該功率的火力，考查不同炒制時間2，4，6，8，10，12，14min下產(chǎn)品的品質(zhì)，以確定最佳炒制時間。1.4.5滅菌條件的確定樣品炒制后裝袋抽真空，采用巴氏消毒法和高溫短時滅菌法滅菌處理，對比2種方法制作樣品的外觀、口感和儲存時間的變化情況，以確定合適的滅菌方法和條件。1.5檢測評定指標及方法蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法，脂肪的測定采用索氏提取儀測定，水分測定采用稱質(zhì)量法，微生物指標采用菌落計數(shù)法[3]，咀嚼性、彈性、硬度等指標采用物性測定儀測定[4-5]。品質(zhì)品評方法[6]：選取品評人員10名，品評者的嗅覺、味覺、視覺正常，3個月不抽煙不喝酒，飲食清淡，現(xiàn)場評分，求平均值即可，總分40分。綜合評分法見表2。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1原料與輔料最佳配比對于原料和輔料的配比，設計6組配方，按照炒制工藝進行炒制，對比各配方下小煎雞成品的品質(zhì)得分。原料與輔料配比效果見表3。由表3可知，配方F3，F(xiàn)4得分較高，即雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油（生抽）4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方，成品的品質(zhì)得分可達38~39分。2.2紫蘇水浸泡時間用制好的紫蘇水對燎煮后的雞肉進行浸泡，一方面增加紫蘇的有效成分、提高口感和營養(yǎng)價值；另一方面，紫蘇有效成分也有抑菌作用，提高產(chǎn)品的保存期[7]。紫蘇水浸泡時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，浸泡時間在40~50min，得分更高，口感更好。隨著紫蘇水浸泡時間的增加，肉質(zhì)含水量增加，紫蘇味過濃，雞肉變柴綿，品質(zhì)得分下降。2.3碼料時間碼料對于去除雞肉腥味、增加入味的均勻性尤為重要，碼料時間得當能提升成品的口感和香氣。不同碼料時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖2。碼料時間太短，雞肉入味較難，產(chǎn)品味道過淡易存腥味，碼料時間過長，容易導致入味過度，咸味較重，影響口感。由圖2可知，碼料時間為20~30min時，口味恰到好處。2.4火候的控制炒制功率對小煎雞品質(zhì)的影響見圖3，炒制時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖4。炒制過程中，為了炒熟菜品，火候一定要掌握恰當，炒制功率太小，炒制時間過長，菜品顏色軟暗，口感易柴綿，炒制功率過大易炒焦炒煳。由圖3、圖4可知，在炒制功率1200~1300W，炒制時間為10~12min時，成品品質(zhì)最好。2.5滅菌條件由于巴氏消毒法溫度過低，雖然能保證小煎雞的口感和外觀顏色變化較小，但不能殺滅諸如肉毒桿菌等致病菌，達不到國家對于熟食肉制品質(zhì)量要求[8]。故試驗采用高溫短時滅菌法進行滅菌。不同滅菌時間對小煎雞品質(zhì)和保存期的影響見表4。由表4可知，于121℃下滅菌15min，無致病菌檢出，微生物指標也達到要求，產(chǎn)品保存時間得到提高，同時小煎雞品質(zhì)變化也較小。2.6產(chǎn)品指標檢測對所得的小煎雞成品進行質(zhì)量指標檢測，產(chǎn)品外觀青紅相間、肉體紅亮、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。由表5可知，小煎雞成品的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　3結(jié)論

　　研究了小煎雞工業(yè)化加工工藝和條件，篩選出的主輔料配比為雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油（生抽）4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方將雞肉燎煮后，用紫蘇水浸泡40~50min，然后加香辛輔料進行碼料20~30min，炒制功率為1200~1300W，炒制時間為10~12min。工業(yè)化產(chǎn)品長期貯藏的殺菌條件為121℃溫度下滅菌15min。產(chǎn)品感官為顏色紅綠相間、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。理化指標為粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，內(nèi)聚性為6.25Pa，高溫殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期90~100d。產(chǎn)品通過真空包裝后高溫殺菌可稱為保質(zhì)期90~100d的工業(yè)化菜肴。加工工藝中采用紫蘇浸提液浸泡雞肉，賦予產(chǎn)品保健功效，而紫蘇活性成分有抑菌防腐的作用。該產(chǎn)品是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　作者：方春玉 呂楓 王衛(wèi) 吉莉莉