以雞肉為主料，添加調味料和香辛料進行煎炒，即為小煎雞，經高溫滅菌得到可長期貯藏的工業化菜品。以小煎雞品質為指標，對輔料配方、制作工藝進行優化，并添加藥食同源的紫蘇提升品質；主要技術參數為雞肉切丁燎煮，紫蘇水浸泡時間40~50min，香辛輔料碼料時間20~30min，炒制功率1200~1300W，炒制時間10~12min，工業化產品長期貯藏的殺菌條件為121℃溫度下滅菌15min；產品感官為紅綠相間、肉體紅亮，香味濃郁，麻、辣、鮮、香協調，軟硬適中、口感柔脆、有嚼勁韌勁但不柴綿；理化指標檢測結果為粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，內聚性為6.25Pa，高溫殺菌產品保質期90~100d。

　　關鍵詞：川菜菜肴；小煎雞；工業化；工藝條件

　　“吃在四川、味在自貢”的美譽源于自貢菜味厚、味重、味濃、味豐、回味無窮的特點。在自貢濃郁本土文化熏陶下，以鹽幫文化為引領，精鉆細研，創造了具代表鹽幫滋味的特色食品——小煎雞[1]。長期以來，“小煎雞”成為大眾喜聞樂見的特色川菜，食客多、消費量大、增值幅度大，具有廣闊的消費市場[2]。盡管“小煎雞”有著較好的開發前景及較大的市場容量，但限于其傳統的烹飪方式和品質特點，使得其缺乏統一的生產標準，在口味、口感上存在著極大差異，很難滿足越來越挑剔的大眾口味；同時，目前小煎雞消費場所及食用方式，主要還是在餐館酒樓（如自貢著名餐館代表阿細系列——村村小煎雞）及家庭餐桌上即時烹制與食用，這給生活節奏越發快速的年輕人帶來許多不便，限制了“小煎雞”的消費量及對雞肉資源開發利用的規模，也就沒有產生應有的經濟效益。為此，試驗以小煎雞品質為指標，對輔料配方、制作工藝條件進行優化，篩選較佳的技術參數，并通過高溫殺菌延長保質期，以探討四川特色肉類菜肴小煎雞工業化的可能。

　　1材料與方法

　　1.1原輔料雞肉：童子雞雞肉或雞腿肉。輔料：花椒、干紅辣椒、八角、老生姜、蔥蒜、生抽醬油、醋、料酒、白砂糖、食鹽、嫩姜、新鮮辣椒等，當地市售。1.2主要儀器設備炒鍋、080ST型超聲波清洗器、JA1003型分析天平、LRH-250C型培養箱、SYQ-DSX-280B型滅菌鍋、SMS型質構儀等。1.3小煎雞的制作1.3.1工藝流程①紫蘇段→煮沸→過濾→紫蘇水；②童子雞宰殺→去內臟、頭和腳后洗凈→宰切→燎煮；①+②→浸泡→碼料腌制→炒制→包裝→滅菌→檢驗→小煎雞產品。↓小煎雞菜品→直接食用1.3.2操作要點將童子雞宰殺后去內臟和頭腳，雞肉洗凈，去血膜邊角，帶骨宰切成丁，大小1.5~2.5cm。干紅辣椒剪成1.0~1.5cm小段，青鮮椒選用二荊條青辣椒，洗凈后切成1.0~1.5cm長的筒狀小段，嫩姜洗凈后切成1.0~1.2cm的顆粒狀。選用的紫蘇為干燥的紫蘇莖，剪成1.5~2.0cm的小段，稱取紫蘇小段200g，加入水5000mL，浸泡30min，電磁爐在800℃下小火熬制30min，待水量2000mL時，用2層干凈紗布濾出液體，冷卻待用。1.4試驗設計1.4.1原料和輔料最佳配比的確定稱取宰好的雞肉100g，根據生活經驗，設計6種不同配方組F1，F2，F3，F4，F5，F6。按照加工工藝流程進行炒制，以外觀和口感為指標進行品質評價。輔料的配比設計見表1。1.4.2紫蘇浸泡時間的確定雞肉燎煮后撈出冷卻到室溫，加入紫蘇浸提液，進行不同時間的浸泡，然后碼料腌制、炒制，以外觀口感及抑菌效果為指標，評價成品品質。1.4.3碼料腌制條件的確定分別稱取雞肉100g，將其燎煮、浸泡后的撈出，用八角、料酒、醬油、食鹽等佐料進行混勻，放入超聲波清洗器中，開啟電源，功率調至500W，溫度設為25℃。碼料腌制時間分別為0，10，20，30，40，50，60，70min，取出后炒制，以外觀、口感和氣味為指標，評價成品品質。1.4.4炒制參數的確定小煎雞炒制過程主要受炒制功率和炒制時間的影響較大，試驗設計采用電磁爐，選取多個不同功率（400，600……1800W），考查不同功率范圍炒制相同的時間（10min），對比外觀、口感及香味等之間的差異，選取最適的炒制火力。得到合適的炒制火力后，設計試驗用該功率的火力，考查不同炒制時間2，4，6，8，10，12，14min下產品的品質，以確定最佳炒制時間。1.4.5滅菌條件的確定樣品炒制后裝袋抽真空，采用巴氏消毒法和高溫短時滅菌法滅菌處理，對比2種方法制作樣品的外觀、口感和儲存時間的變化情況，以確定合適的滅菌方法和條件。1.5檢測評定指標及方法蛋白質測定采用凱氏定氮法，脂肪的測定采用索氏提取儀測定，水分測定采用稱質量法，微生物指標采用菌落計數法[3]，咀嚼性、彈性、硬度等指標采用物性測定儀測定[4-5]。品質品評方法[6]：選取品評人員10名，品評者的嗅覺、味覺、視覺正常，3個月不抽煙不喝酒，飲食清淡，現場評分，求平均值即可，總分40分。綜合評分法見表2。

　　2結果與分析

　　2.1原料與輔料最佳配比對于原料和輔料的配比，設計6組配方，按照炒制工藝進行炒制，對比各配方下小煎雞成品的品質得分。原料與輔料配比效果見表3。由表3可知，配方F3，F4得分較高，即雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油（生抽）4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方，成品的品質得分可達38~39分。2.2紫蘇水浸泡時間用制好的紫蘇水對燎煮后的雞肉進行浸泡，一方面增加紫蘇的有效成分、提高口感和營養價值；另一方面，紫蘇有效成分也有抑菌作用，提高產品的保存期[7]。紫蘇水浸泡時間對小煎雞品質的影響見圖1。由圖1可知，浸泡時間在40~50min，得分更高，口感更好。隨著紫蘇水浸泡時間的增加，肉質含水量增加，紫蘇味過濃，雞肉變柴綿，品質得分下降。2.3碼料時間碼料對于去除雞肉腥味、增加入味的均勻性尤為重要，碼料時間得當能提升成品的口感和香氣。不同碼料時間對小煎雞品質的影響見圖2。碼料時間太短，雞肉入味較難，產品味道過淡易存腥味，碼料時間過長，容易導致入味過度，咸味較重，影響口感。由圖2可知，碼料時間為20~30min時，口味恰到好處。2.4火候的控制炒制功率對小煎雞品質的影響見圖3，炒制時間對小煎雞品質的影響見圖4。炒制過程中，為了炒熟菜品，火候一定要掌握恰當，炒制功率太小，炒制時間過長，菜品顏色軟暗，口感易柴綿，炒制功率過大易炒焦炒煳。由圖3、圖4可知，在炒制功率1200~1300W，炒制時間為10~12min時，成品品質最好。2.5滅菌條件由于巴氏消毒法溫度過低，雖然能保證小煎雞的口感和外觀顏色變化較小，但不能殺滅諸如肉毒桿菌等致病菌，達不到國家對于熟食肉制品質量要求[8]。故試驗采用高溫短時滅菌法進行滅菌。不同滅菌時間對小煎雞品質和保存期的影響見表4。由表4可知，于121℃下滅菌15min，無致病菌檢出，微生物指標也達到要求，產品保存時間得到提高，同時小煎雞品質變化也較小。2.6產品指標檢測對所得的小煎雞成品進行質量指標檢測，產品外觀青紅相間、肉體紅亮、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。由表5可知，小煎雞成品的蛋白質含量高，脂肪含量低，是一種營養豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　3結論

　　研究了小煎雞工業化加工工藝和條件，篩選出的主輔料配比為雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油（生抽）4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方將雞肉燎煮后，用紫蘇水浸泡40~50min，然后加香辛輔料進行碼料20~30min，炒制功率為1200~1300W，炒制時間為10~12min。工業化產品長期貯藏的殺菌條件為121℃溫度下滅菌15min。產品感官為顏色紅綠相間、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。理化指標為粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，內聚性為6.25Pa，高溫殺菌產品保質期90~100d。產品通過真空包裝后高溫殺菌可稱為保質期90~100d的工業化菜肴。加工工藝中采用紫蘇浸提液浸泡雞肉，賦予產品保健功效，而紫蘇活性成分有抑菌防腐的作用。該產品是一種營養豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　作者：方春玉 呂楓 王衛 吉莉莉