隨著人們對(duì)野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜熱，農(nóng)業(yè)職稱論文因受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重索取輕賦予，大量采集已被開(kāi)發(fā)利用、具有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的野生蔬菜資源，缺乏對(duì)資源的保護(hù)利用和長(zhǎng)久性開(kāi)發(fā)，以致天然資源蘊(yùn)藏量逐年減少，甚至部分種類(品種)瀕臨枯竭，嚴(yán)重破壞了生態(tài)平衡，造成了當(dāng)前與長(zhǎng)遠(yuǎn)、局部與全局、保護(hù)與利用的不協(xié)調(diào)。

　　《農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理》始終堅(jiān)持國(guó)家科技期刊辦刊方針，緊緊圍繞我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理中心工作和發(fā)展前沿，及時(shí)跟蹤和報(bào)道農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理理論、技術(shù)，為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理的發(fā)展提供信息，為世界各國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理工作者提供學(xué)術(shù)交流的園地，也為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理的發(fā)展，提供了大量的可借鑒的資料，做出了積極的貢獻(xiàn)，受到了廣大讀者的好評(píng)和歡迎。在新形勢(shì)下，該刊將一如既往，繼續(xù)辦好本刊，為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理的發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。

　　編者按：本文主要從野生蔬菜;野生蔬菜發(fā)展的對(duì)策、北京市野菜，對(duì)野生蔬菜開(kāi)發(fā)利用進(jìn)行講述。其中，主要包括：國(guó)外野生蔬菜、我國(guó)野生蔬菜、野生蔬菜發(fā)展制約因素、加強(qiáng)宏觀調(diào)控，統(tǒng)一規(guī)劃保護(hù)資源、野菜開(kāi)發(fā)利用的研究薄弱、加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、野菜開(kāi)發(fā)面窄、我國(guó)野生蔬菜、野生蔬菜是指至今仍自然生長(zhǎng)在山野荒坡，林緣灌叢、田頭路邊、溝溪草地等，未被人工栽培或未被廣泛栽培的可供人們食用的草本植物和禾本植物的嫩莖、葉、芽、果實(shí)、根以及部分真菌、藻類植物的總稱，具體材料請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)：

　　論文關(guān)鍵詞:野生蔬菜開(kāi)發(fā)利用資源

　　論文摘要:野生蔬菜是一種純天然、無(wú)污染的綠色食品，近年來(lái)日益受到人們的青睞，野生蔬菜的開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)成為了21世紀(jì)蔬菜土特產(chǎn)中的熱點(diǎn)。然而，在野生蔬菜的開(kāi)發(fā)利用當(dāng)中，要注意野生蔬菜資源發(fā)展的制約因素，還急需加強(qiáng)野生蔬菜資源與生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，建立野生蔬菜資源可持續(xù)發(fā)展利用的機(jī)制，積極開(kāi)展野生蔬菜的人工栽培與開(kāi)發(fā)利用技術(shù)，以及山野菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值等方面的研究。

　　1野生蔬菜

　　野生蔬菜是指至今仍自然生長(zhǎng)在山野荒坡，林緣灌叢、田頭路邊、溝溪草地等，未被人工栽培或未被廣泛栽培的可供人們食用的草本植物和禾本植物的嫩莖、葉、芽、果實(shí)、根以及部分真菌、藻類植物的總稱。如馬齒莧、薺菜、水芹、香椿尖、槐花、松子、蕨菜等。

　　野生蔬菜主要包括三類：一是目前還在野生狀態(tài)下，沒(méi)有人工栽培或極少有人工栽培用作蔬菜的植物，如蕨菜;二是既有野生分布，同時(shí)也有部分人工栽培，如薺菜、香椿、蕺菜、馬齒莧。三是一般情況下，它們并不做“菜”用，而是藥用、觀賞、薪材或其他用途等，如栽培的藥用枸杞。野生蔬菜的范圍也因空間和時(shí)間的變化而有所不同。野生食用菌、野生藻類等也屬于野生蔬菜的范圍

　　1.1國(guó)外野生蔬菜

　　目前國(guó)外野生蔬菜消費(fèi)的趨勢(shì)是追求優(yōu)質(zhì)。講究營(yíng)養(yǎng)和種類多元化。不少消費(fèi)者的口味正在向自然化回歸，對(duì)天然野生型蔬菜的需求量不斷增加。薺菜、山芋、竹筍等品種已成蔬菜市場(chǎng)的固定“角色”，百合、南瓜、蘆筍等保健型蔬菜日趨流行。荷蘭芹、牛蒡、茴香等香料型蔬菜的消費(fèi)也日趨增多。

　　1.2我國(guó)野生蔬菜

　　我國(guó)地域廣闊，野菜資源豐富，種類繁多，分布廣泛，蘊(yùn)藏量大，常被采食的野菜多達(dá)30多科100余種，在無(wú)環(huán)境污染的條件下是一種天然的綠色食品，且風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有的野菜的營(yíng)養(yǎng)成分還具有保健和醫(yī)療價(jià)值。我國(guó)人民歷來(lái)就有采食野生蔬菜的習(xí)慣，隨著人民生活的日益提高，對(duì)蔬菜需求由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，向著營(yíng)養(yǎng)、多樣、優(yōu)質(zhì)、時(shí)新、精細(xì)、無(wú)污染的方向發(fā)展。而野生蔬菜集營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、保健于一體，正迎合了這一時(shí)代的發(fā)展要求，在許多地方都已有野生蔬菜上市，成為賓館、飯店、酒樓、餐館的上等佳肴，已獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　1.3野生蔬菜發(fā)展制約因素

　　1.3.1野菜資源利用率不高

　　我國(guó)野生蔬菜資源豐富，但大多數(shù)寶貴的野菜資源未被開(kāi)發(fā)利用，即使少量開(kāi)發(fā)利用的野菜，其利用率也相當(dāng)?shù)汀Ｄ壳埃�我�?guó)可食野菜的開(kāi)發(fā)利用率只為3%左右。以生產(chǎn)山野菜較多的黑龍江省為例，蘊(yùn)藏量較豐富的蕨菜、猴腿、黃瓜香、刺龍芽、薇菜等，其采收率僅在9%左右，且野菜采集只限于交通方便的淺山區(qū)，其他仍處于自生自滅狀態(tài)。

　　1.3.2由于野菜生長(zhǎng)的分散性，較強(qiáng)的季節(jié)性及部分品種較差的耐貯性，在采集、貯運(yùn)過(guò)程中也會(huì)造成較大的損耗浪費(fèi)

　　資源分散，以采集野生為主;重采輕管，保護(hù)野生資源不夠。由于野菜大多分布在邊遠(yuǎn)的山野，交通不便，加之野菜資源歸屬不清，又缺乏合理的保護(hù)制度和措施，盡管各級(jí)政府多次強(qiáng)調(diào)保護(hù)資源，但在群眾性的采集過(guò)程中，毀滅式開(kāi)發(fā)和掠奪經(jīng)營(yíng)時(shí)有發(fā)生，造成了資源的嚴(yán)重破壞。生態(tài)環(huán)境的破壞，掠奪性采集，必會(huì)造成野菜資源逐年減少，產(chǎn)量下降，質(zhì)量變劣。蕨菜、發(fā)菜、薇菜、黃瓜香等傳統(tǒng)野菜種類在傳統(tǒng)采集區(qū)過(guò)度采集，面臨自然資源匱芝的問(wèn)題。這種現(xiàn)象嚴(yán)重地影響了可食野菜的繁衍，制約了對(duì)它的永續(xù)利用和商品開(kāi)發(fā)。

　　1.3.3野菜開(kāi)發(fā)面窄

　　資源利用主要集中在少部分植物上。從野菜的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀來(lái)看，可分為三類：即優(yōu)勢(shì)種類、潛在優(yōu)勢(shì)種類和待開(kāi)發(fā)種類。目前，對(duì)優(yōu)勢(shì)種類的研究相對(duì)較完善，但該類野菜量少，不能滿足日益擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，而對(duì)野生資源量大的潛在優(yōu)勢(shì)種和有待開(kāi)發(fā)種的開(kāi)發(fā)研究幾乎是一項(xiàng)空白，資源利用主要集中在少部分植物上，許多重要或大宗資源均未開(kāi)展系統(tǒng)研究。

　　1.3.4加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

　　目前，我國(guó)部分野菜如蕨菜、薇菜、蒲公英、山竹筍、山芹菜等的加工制品已具有打入國(guó)際市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，但消費(fèi)市場(chǎng)遠(yuǎn)未打開(kāi)。從總體上看，我國(guó)專門以野菜為原料的加工食品數(shù)量少，且部分企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模小，水平低，能力差，設(shè)備陳舊，加工技術(shù)和管理水平落后，產(chǎn)品包裝粗糙，保藏性差。產(chǎn)品檢測(cè)環(huán)節(jié)不夠完善，致使產(chǎn)品檔次低，質(zhì)量得不到保證和提高。花色品種單調(diào)(僅以野菜干、保鮮菜、罐頭、鹽制品為主，飲料及保健食品少)，使得我國(guó)野菜制品在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，價(jià)格偏低。

　　1.3.5野菜開(kāi)發(fā)利用的研究薄弱

　　近年來(lái)，我國(guó)在一些野菜開(kāi)發(fā)利用的研究方面(營(yíng)養(yǎng)成分、組織培養(yǎng)、繁殖與栽培等)取得了一定進(jìn)展。但由于野菜分布的多樣性，人們對(duì)其認(rèn)識(shí)尚不完全，因而對(duì)其育種、管理、采收、貯運(yùn)、包裝、保鮮及系列食品加工還未形成規(guī)范化。加之目前專門從事野菜資源開(kāi)發(fā)研究的人員匱乏，研究經(jīng)費(fèi)不足，使得可食野菜的開(kāi)發(fā)研究始終未能形成氣候，許多寶貴的資源得不到研究和利用。

　　1.3.6人工馴化栽培研究較少

　　有些野菜單靠野生采集已不能滿足需要，馴化栽培勢(shì)在必行。由于山野菜的出口和內(nèi)銷主要依賴野生資源，人工栽培的研究只是近幾年的事，研究的品種不僅片面，且獲得的成果也沒(méi)能得到廣泛的重視和推廣應(yīng)用。人工促成栽培技術(shù)研究更少。

　　2野生蔬菜發(fā)展的對(duì)策

　　2.1.1加強(qiáng)宏觀調(diào)控，統(tǒng)一規(guī)劃保護(hù)資源

　　菜資源的開(kāi)發(fā)利用是一項(xiàng)綜合性的工作，涉及到農(nóng)業(yè)、林業(yè)、醫(yī)藥、商業(yè)、外貿(mào)各個(gè)方面。因此，要把山野菜資源列入國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)來(lái)進(jìn)行開(kāi)發(fā)，建立適宜的自然保護(hù)區(qū)域和山野菜種子資源苗圃，保護(hù)和收集那些珍稀、瀕危、具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的山野菜，進(jìn)行科學(xué)有效的引種栽培試驗(yàn)。在生產(chǎn)中，要實(shí)行分區(qū)采收或間隔采收制度，做到有計(jì)劃、有步驟地開(kāi)發(fā)，避免因盲目開(kāi)發(fā)而造成資源的枯竭。對(duì)具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種，要積極進(jìn)行人工集約化栽培，建立原料基地，并逐漸實(shí)現(xiàn)基地良種化、區(qū)域化，確保山野菜的質(zhì)量、品種、規(guī)格和數(shù)量穩(wěn)定，既為生產(chǎn)加工提供充足的原料，又可最大限度地保護(hù)山野菜資源和生態(tài)平衡。

　　2.1.2加強(qiáng)山野菜的人工栽培技術(shù)研究

　　山野菜主要分布在荒坡野嶺、深山密林之中，單靠人工采集，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、集約化生產(chǎn)。因此，必須建立山野菜試驗(yàn)、示范和生產(chǎn)基地，積極開(kāi)展山野菜人工栽培技術(shù)的研究試驗(yàn)，為山野菜規(guī)模栽培提供技術(shù)保障和優(yōu)質(zhì)種苗。同時(shí)，還要制定山野菜生產(chǎn)的技術(shù)操作規(guī)程，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證山野菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到無(wú)公害要求。

　　2.1.3綜合開(kāi)發(fā)、提高資源的利用率

　　自然界是由多種生物群落組合而成的有機(jī)整體，因此，在開(kāi)發(fā)時(shí)，要積極探索山野菜資源的主體開(kāi)發(fā)，不僅要加強(qiáng)山野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和食用安全性的研究，正確指導(dǎo)野菜的利用和食用，更要顧及相關(guān)的可食山野菜資源的綜合開(kāi)發(fā)利用，走精細(xì)加工的路子。譬如根據(jù)植物果實(shí)、根、莖、葉、花的不同特性，在加工生產(chǎn)山野菜食品的同時(shí)，還可從中提取食用色素、香精、果膠、淀粉、甜味劑等特殊營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高山野菜資源的利用率。

　　2.1.4完善機(jī)制、創(chuàng)新技術(shù)、拓展深加工領(lǐng)域

　　一要積極培育“合作社+基地+農(nóng)戶+科研+市場(chǎng)”的運(yùn)作模式，大力發(fā)展山野菜栽培基地，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，拉長(zhǎng)山野菜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈;二要加強(qiáng)對(duì)外合作，積極引進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、人才、資金等，改造現(xiàn)有加工企業(yè)的技術(shù)裝備和管理水平，完善加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改進(jìn)包裝裝潢，開(kāi)展山野菜產(chǎn)品的深加工，如開(kāi)發(fā)速凍制品、野生蔬菜汁、保健食品、山野菜蔬菜粉、山野菜的發(fā)酵食品等等。

　　2.1.5創(chuàng)建山野菜品牌

　　山野菜的開(kāi)發(fā)不僅要注重產(chǎn)品質(zhì)量和品種，更要樹立品牌意識(shí)，打造特色品牌、知名品牌。要融入甘南原生態(tài)旅游開(kāi)發(fā)快速發(fā)展的大環(huán)境，以旅游餐飲、高原特色珍品、“農(nóng)家樂(lè)”等旅游資源為平臺(tái)，開(kāi)發(fā)品種花樣繁多、品質(zhì)優(yōu)良、色香味美的山野菜系列小食品，吸引游客的眼球和胃口，積極宣傳山野菜產(chǎn)品，全力打造精美旅游山野菜品牌。只有打造出一個(gè)叫得響、拿的出的特色品牌，才能提高舟曲山野菜的知名度，進(jìn)而將山野菜資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

　　2.2我國(guó)農(nóng)業(yè)政策

　　蔬菜的生產(chǎn)和供應(yīng)是各國(guó)政府和公眾關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。我國(guó)政府明確指出，要根據(jù)城鎮(zhèn)發(fā)展和消費(fèi)要求變化，抓緊實(shí)施新一輪"菜藍(lán)子工程"。所以我國(guó)在"九五"乃至本世紀(jì)末蔬菜市場(chǎng)對(duì)蔬菜的要求但要數(shù)量充足、供應(yīng)均衡、種類多樣，而且要商品質(zhì)量?jī)?yōu)良、符合市民消費(fèi)習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高、潔凈衛(wèi)蟲有這些都給蔬菜的多品種及深層次的開(kāi)發(fā)提出了更高的要求。

　　我國(guó)許多省屬多山地區(qū)，野生資源十分豐富。野菜在我國(guó)就有6000余種，常被零星采食的多達(dá)100余種。然而我國(guó)目前對(duì)野生植物的開(kāi)發(fā)利用量只有其蘊(yùn)藏量的5%左右，大量的山野菜資源仍處于待開(kāi)發(fā)利用狀態(tài)，年復(fù)一年其價(jià)值被浪費(fèi)，不能變?yōu)樯鐣?huì)財(cái)富。占土地面積僅7%的中國(guó)要養(yǎng)活占世界22%的人口，向大自然要糧、要菜、要產(chǎn)品，勢(shì)在必行。我國(guó)目前山野菜的出口幾乎都是原料或粗加工產(chǎn)品，如干蕨菜、干苦菜和相應(yīng)的高鹽漬原料成本低，獲利亦少。我國(guó)的遼寧丹東、河北承德、內(nèi)蒙古滿場(chǎng)、貴州荔波等均引進(jìn)日本技術(shù)，生產(chǎn)的野菜保鮮加工品，直銷日本、南韓和東南亞等國(guó)家和地區(qū)，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)卻很少見(jiàn)。以遼寧省為例，遼寧省野菜資源十分豐富，如丹東、本溪、撫順、鞍山、州、葫蘆島等地由于地貌復(fù)雜，土壤類型多樣，受海洋季風(fēng)影響氣候冷涼濕潤(rùn)、夏季多雨、野菜資源十分浦公英、苑菜、刺嫩菜、山芹、霍香、苦菜、馬齒莧、薺菜等一百多個(gè)常見(jiàn)野菜品種。然而，人們對(duì)山野菜的"開(kāi)發(fā)末引起重視，基本上是自采自食或零星銷售，很難形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。80年代以來(lái)遼寧的大連、丹東、本溪等地先后開(kāi)發(fā)出刺嫩菜、蕨菜以及相應(yīng)的深加工原料制品并出口到日本、香港等國(guó)家和地區(qū)。而到90年代末，這些產(chǎn)品依舊是同樣的產(chǎn)品，沒(méi)有改進(jìn)，所以在市場(chǎng)上無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足不了現(xiàn)代都市人日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求"。造成這一狀況的原因是各級(jí)部門對(duì)野菜的綜合研究與產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)工作不夠重視以及對(duì)市場(chǎng)的變化不了解。九五期間我國(guó)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展計(jì)劃中把農(nóng)產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)及本地加工轉(zhuǎn)化增值列為六大研究目標(biāo)之一，同時(shí)也被列為優(yōu)先發(fā)展重要項(xiàng)目，所以，在我國(guó)可持續(xù)利用開(kāi)發(fā)野菜資源，使其成為五個(gè)新的產(chǎn)業(yè)及經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，時(shí)機(jī)已成熟。

　　3北京市野菜

　　3.1開(kāi)發(fā)利用前景

　　北京市，野生蔬菜種類多，分布廣，蘊(yùn)藏量大，資源豐富，不受污染，特別是對(duì)我們遠(yuǎn)郊區(qū)來(lái)講，環(huán)境污染輕微，不受或小受污染，在保護(hù)優(yōu)先的原則指導(dǎo)下，合理開(kāi)發(fā)利用具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、保健、食藥兼用的野生蔬菜資源，更有著得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。食用野生蔬菜已成為人們所追求的新時(shí)尚。

　　3.2開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀��

　　3.2.1開(kāi)發(fā)利用率低，多數(shù)資源未被利用

　　據(jù)資料記載，我國(guó)已明確掌握的野生蔬菜多達(dá)數(shù)百種之多，蘊(yùn)藏量十分富足，而現(xiàn)今被開(kāi)發(fā)利用的僅占蘊(yùn)藏量的3%左右，絕大多數(shù)資源被閑置而未開(kāi)發(fā)利用，僅限于如苦菜、薺菜、馬齒莧、蕨菜、水芹、菊花腦、蔞蒿、發(fā)菜、蒲公英、蕺菜等幾十個(gè)常見(jiàn)品種，而對(duì)其它眾多或具特殊價(jià)值的野生蔬菜的開(kāi)發(fā)研究甚少，如臘腸樹花中Vc含量高達(dá)2352mg/100g，木鱉葉中Vc含量達(dá)1045mg/100g，像東風(fēng)菜、益母草、野胡蘿卜等具食藥、保健兼用的寶貴資源均未被加以充分利用。��

　　3.2.2以自然采集為主，對(duì)資源保護(hù)不力

　　由此可見(jiàn)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，提高對(duì)自然資源保護(hù)利用的重要性認(rèn)識(shí)，是社會(huì)穩(wěn)定與發(fā)展的必然要求。3.2.3人工栽培技術(shù)、精深加工技術(shù)研究滯后相對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的城市而言，我市對(duì)野生蔬菜資源的開(kāi)發(fā)利用研究開(kāi)展較晚，且進(jìn)展緩慢。在人工栽培技術(shù)研究方面，雖已取得了一些成功的經(jīng)驗(yàn)，但不管從深度和廣度上講仍顯得十分不夠，在我市絕大多數(shù)地方和諸多種類(品種)未能形成一套有效的人工栽培技術(shù)體系，指導(dǎo)各地進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。在精細(xì)加工方面，目前大多以鮮貨、干菜、鹽菜、罐頭等制品居多，而精深加工和高檔產(chǎn)品極為稀少，綜合開(kāi)發(fā)利用的渠道、范圍窄小，對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、資源增值極為不利。同時(shí)也缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。在這些方面都有待于我們花大力氣積極予以探索，以實(shí)現(xiàn)資源的永續(xù)利用和提高資源價(jià)位，更好地為人類社會(huì)發(fā)展所利用。��

　　3.3主要對(duì)策��

　　為了合理有效地開(kāi)發(fā)利用自然資源，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)有限資源的永續(xù)利用，根據(jù)當(dāng)前實(shí)際，提出如下主要對(duì)策

　　3.3.1發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，盡物所用，擴(kuò)展資源利用范圍

　　目前，我國(guó)許多具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的野生資源，并未充分加以開(kāi)發(fā)利用，造成了野生資源的閑置浪費(fèi)。鑒此，我們應(yīng)加大科技投入，繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)野生資源的開(kāi)發(fā)研究，有效地掌握野生可食植物的種類、分布、生境、貯量、加工處理、食用價(jià)值、生態(tài)影響等方面的科學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，在保護(hù)生態(tài)環(huán)境、避免資源枯竭的前提下，積極有效地?cái)U(kuò)展對(duì)可食野生資源的開(kāi)發(fā)利用，以發(fā)揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)各種資源的有效利用。��

　　3.3.2保護(hù)自然資源，加強(qiáng)人工栽培技術(shù)研究

　　合理開(kāi)發(fā)利用自然資源，以較少的資源消耗換取盡可能好的效益，保持生態(tài)系統(tǒng)的良性循環(huán)，實(shí)現(xiàn)有限資源的永續(xù)利用，是當(dāng)今社會(huì)發(fā)展所必須考慮的核心內(nèi)容。為此，為了有效地減少對(duì)自然資源的消耗，保護(hù)物種資源和生態(tài)環(huán)境，人們?cè)诎l(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)展野生資源利用的同時(shí)，必須加大力度，強(qiáng)化科技投入，充分利用野生蔬菜種類繁多、適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)，盡快地進(jìn)行人工栽培技術(shù)研究，搞好示范園區(qū)建設(shè)，探索各種類型的栽培技術(shù)，建立種苗繁育基地，強(qiáng)化產(chǎn)后加工、市場(chǎng)營(yíng)銷等技術(shù)信息系統(tǒng)建設(shè)，以解決當(dāng)前以自然采集為主，栽培品種單

　　一、規(guī)模小、商品化程度低的局面，促進(jìn)野生蔬菜的規(guī)模化、商品化生產(chǎn)，減輕對(duì)自然資源的壓力，有效地發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)農(nóng)村社會(huì)經(jīng)濟(jì)向前發(fā)展。

　　3.3.3野生蔬菜加工

　　一、速凍

　　(一)工藝流程原料選擇、處理——漂燙、沖洗——整理、分裝、瀝水——預(yù)冷——凍結(jié)——掛冰衣——包裝、貯藏。

　　(二)操作要點(diǎn)1.原料選擇、處理：選擇幼嫩、新鮮、粗壯無(wú)蟲蛀的野菜，清洗干凈泥土、雜質(zhì)等。2.漂燙、沖洗：在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。蕨菜為2~3min，荊芥、水芹菜時(shí)間稍短，而苦菜需時(shí)間稍長(zhǎng)，以充分去其苦味。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時(shí)可加入0.5%檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6.0。，漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。3.整理、分裝、瀝水：冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分，顏菜應(yīng)去凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液，技規(guī)格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內(nèi)，瀝干水分。4.預(yù)冷、凍結(jié)：野菜帶盤預(yù)冷至0℃，再放人-30℃速凍機(jī)內(nèi)凝結(jié)至中心溫度達(dá)-18℃。5.掛冰衣：凍結(jié)成塊的野菜從盤中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。6.包裝、貯藏：用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱，并迅速轉(zhuǎn)入-18℃以下貯藏。

　　二、罐藏

　　(一)工藝流程原料分選、處理——預(yù)煮、漂洗——裝罐、注湯——排氣、密封——殺菌、冷卻——檢驗(yàn)、成品。

　　(二)操作要點(diǎn)1.原料分選、處理：選擇新鮮幼嫩野菜，用流動(dòng)凈水沖洗干凈、瀝干、整條。2.預(yù)煮、漂洗：處理好的原料倒入濃度為0.2%，PH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3~5min，滅酶、護(hù)色、軟化。荊芥、水芹菜用時(shí)稍短，再用流動(dòng)水浸泡、沖洗、冷卻，蘸菜應(yīng)去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。3.裝罐、加湯汁：原料按級(jí)裝入500g罐中，湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%，煮沸過(guò)濾于80℃以上灌入。4.排氣、密封：熱排氣，中心溫度達(dá)80℃以上密封。5.殺菌、冷卻：殺菌式為5’~25’~15’/100℃，分段冷卻至37℃。6.檢驗(yàn)、成品：成品送入25℃~28℃保溫庫(kù)中保溫5~7d，其間進(jìn)行抽檢，剔除不合格產(chǎn)品。保溫后抽樣做細(xì)菌及理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)簽、裝箱、入庫(kù)。

　　三、干制

　　(一)工藝流程原料選擇、處理——烘烤干燥——回軟、分級(jí)——壓塊——防蟲處理——包裝——成品貯藏。

　　(二)操作要點(diǎn)1.原料選擇、處理：選擇鮮嫩、無(wú)病蟲害的野菜，流水洗去雜質(zhì)，瀝干，入O.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5~8min，滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗、冷卻，蔬菜亦應(yīng)去除鱗毛及粘液。2.烘烤干燥：干燥前期采用45℃~50℃溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房?jī)?nèi)應(yīng)定期通風(fēng)、排濕、降低相對(duì)濕度，以利于干燥進(jìn)行。干燥過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)倒換烘盤位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥程度一致的產(chǎn)品。3.回軟、分級(jí)：出烘房后的野菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1~3d，使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟，按產(chǎn)品色澤、長(zhǎng)度分級(jí)。4.壓塊：按產(chǎn)品級(jí)別、包裝要求，采用人工或機(jī)器壓塊，壓塊機(jī)壓力一般為70kg/cm2左右，保持1~3min。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。5.防蟲處理：干制品易道蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.包裝、貯藏：用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱，貯藏于溫度2℃~10℃，相對(duì)濕度65%以下庫(kù)房中，避光保存。